Häromveckan blev jag serverad ett glas av Mariestads Ostindien Strong Ale, en tioprocentig ale som släpptes under fjolårsvåren. Inför lanseringen hade den fått ligga till sig i fem månader redan så den är nu ungefär två år gammal, och de två åren har gjort den riktigt gott. Nu är det en riktigt rund och fin öl med massor av härliga kolasmaker.

Ostindien Strong Ale är en del av Spendrups småreleaser under Mariestads flagg som de har gjort i samband med sina Smakresan-evenemang. Den gjordes i samband med den andra resan som gick längs västkusten med ostindiefararen Götheborg. Ölet håller 10 % och är bryggt med pilsner-, münchner-, melanodin- och mörk karamellmalt, samt är humlad med Cascade och Magnum. Även om Spendrups envisas med att kalla det för strong ale skulle jag snarare vilja kalla det för barley wine. Det var väl kanske en term som inte passade under Mariestads-flaggan? 

Jag minns den som god men något ung och spretig när den släpptes, trots att den då alltså redan hade lagrats i fem månader, både på ekfat och ståltank, innan buteljering. Med ett och halvt år till i flaskan har den dock satt sig väldigt fint.

Nu är det ett öl med djup och väl sammanhållen maltighet där smakerna går mot olika nyanser av kola, knäck och karamell, innan de bryts upp av en lätt citruston med efterföljande beska. Det gör sig allra bäst när det närmar sig rumstemperatur, då alla de karamelliserade tonerna kommer fram ordentligt och den bästa smakharmonin nås. För harmoniska är precis vad smakerna är. 

Med en mjuk munkänsla och en alkohol som knappt märks av i munhålan är det väldigt svårt att gissa sig till att den håller en tvåsiffrig alkoholhalt. Det är en i mitt tycke märkbart bättre öl än när den släpptes, och jag tror att ett eller två år till har möjlighet att lyfta den lite till. Spendrups bryggmästare Richard Bengtsson framhåller gärna att han inte är särskilt förtjust i lagrad öl men jag undrar om inte han också föredrar Ostindien Strong Ale mer nu med lite extra ålder på nacken.
Ni kanske visste att man inom EU inte får kalla ett öl för kölsch om det görs utanför Köln? Men visste ni att det finns ett gäng andra ölnamn och öltermer som också har ett skydd kring hur det får användas?

Inom EU finns tre nivåer av ursprungsskydd för jordbruksprodukter: PDO, PGI och TSG. PDO som står för Protected designation of origin är det högsta skyddet och innebär att produkten förutom att komma från en viss plats också har en kvalitet, alternativt vissa egenskaper, som i hög grad av görs av den platsens unika förutsättningar samt att produktion, process och beredning sker på platsen. Såvitt jag vet finns dock ingen öl som åtnjuter PDO-status. PGI står för Protected geographical indication och för att nå det skyddet ska en produkt ha något attribut som går att härröra till ett visst geografiskt område men det behöver inte vara något som är unikt för det området. Dessutom ska minst en av produktion, process och beredning ske inom området. Till sist finns TSG, Traditional specialty guaranteed, som bara innehåller krav på process och inte tar någon geografisk hänsyn.

Den kanske mest kända öltypen som är skyddad är alltså kölsch, som har haft ett skydd inom Tyskland sedan 80-talet och i slutet av 90-talet fick PGI-skydd och som alltså därmed är skyddat inom hela EU. För att få heta kölsch måste det uppfylla vissa krav på produktionen samt bryggas i Köln eller max 50 km utanför staden. Det påstås på många håll att Berliner Weisse har ett PGI-skydd, som skulle innebära att inom EU får en öl bara skriva ut berliner weisse på etiketten om det är bryggt i Berlin. Jag har dock inte lyckats hitta någon officiell källa på att ett sådant skydd finns.

I Storbritannien finns två stycken PGI för öl, dels ett för Kentish Ale och Kentish Strong Ale, och dels ett för Rutland Bitter. De här lokala stilarna är inte särskilt kända i Sverige, med ett stort undantag i Bishops Finger Kentish Strong Ale, men en Kentish (Strong) Ale ska, förstås, vara en ale som bryggs i regionen Kent, göras på traditionellt vis och får vara mellan 3,5 och 6,0 % stark. Rutland Bitter får bryggas i både Rutland och Leicestershire men får buteljeras på annat håll (det är ganska vanligt i Storbritannien att skicka sin öl till en annan anläggning för buteljering).

Förr i tiden hade även Newcastle Brown Ale ett PGI-skydd, men när deras nya bryggeri hamnade lite utanför Newcastles stadsgräns fick de välja mellan att byta namn på ölet eller återkalla sitt PGI, och de valde som du förstår det senare.

Det finns också en PGI för tjeckiskt öl (Czech Beer/České Pivo) som bryggerier i Tjeckien får använda, givet att de uppfyller vissa krav förstås. 80 % av extraktet ska komma från malt som gjorts av godkända tjeckiska kornsorter och beroende på om det är ljus lager eller en annan öltyp ska 30 % respektive 15 % av alfasyrorna komma från godkända tjeckiska humlesorter. Därtill måste metoden med dekoktionsmäskning användas, men det är valfritt om man använder enkel-, dubbel- eller trippeldekoktion. Man måste även separera de två jäsningsstegen, det vill säga använda en tank för den primära jäsningen och en annan för den sekundära jäsningen/lagringen.

En geografiskt mer specifik PGI finns för bryggerier från staden České Budějovice, vars mest kända öl är Budvar, och stipulerar att bara dessa får använda termerna Budějovické pivo och Českobudějovické pivo, dvs "öl från Budějovice, på sina etiketter. Förutom att ölen måste bryggas i staden ska den också ta vatten från den underjordiska reservoar som finns 300 meter under staden, malten ska göras på korn som odlats i Mähren och humlen ska endast vara av Saaz-sort i hela kottar. Liknande PGI finns för flera olika lokala öl.

Det finns även flera andra lokala PGI i såväl Tjeckien som Tyskland. Dessa är utöver de tidigare nämnda Bayerisches bier, Hofer Bier, Münchner bier, Kulmbacher bier, Mainfranken bier, Bremer bier, Dortmunder bier och Reuther bier i Tyskland och Černá Hora, Březnický ležák, Znojemské pivo, Chodské pivo och Brněnské pivo i Tjeckien. När man tittar närmare på dem ser man att vissa är ganska löst hållna och att vissa till och med borgar för en del otraditionella metoder. Exempelvis finns en som stipulerar att humleextrakt skall användas. Tillsammans med pellets visserligen, men ändå... 

Utöver alla dessa PGI-skydd finns även öl som har TSG-skydd. Det vill säga att det kan bryggas varsomhelst och få använda det skyddade namnet, så länge det följer vissa uppsatta regler. De som har TSG-skydd är dels sahti och dels lambic, inklusive de traditionella stilnamnen i lambicfamiljen. Det finns totalt fem olika TSG för olika typer av lambic, där man särskiljer på lambic med och utan frukt samt om man använder indikatorn oude (eller vieille) eller inte, samt en egen för faro.

Till sist kan också nämnas att det förstås finns olika varumärkesskydd inom ölvärlden, exempelvis för Trappist, Steam Beer och ESB.

Man får alltså passa sig lite för vad man kallar sin öl.

Efter att ha spenderat stora delar av förra hösten och vintern med att flytta in i egna lokaler har 2017 varit året som för Tempel Brygghus har handlat om att komma ikapp och få ordning på kaoset. Nu har bitarna börjat falla på plats och med det nya bryggeriet utanför Uppsala inkört och klart kan man växa en del under 2018. Jag var just på besök hos Arvid och Johan för att se hur nutiden och framtiden för Tempel ser ut.

Efter att ha stått stilla i tre månader i samband med inflyttningen i det nya, egna bryggeriet i Näs Edeby strax utanför Uppsala har 2017 handlat mycket om att bara komma ikapp i produktionen och reda upp i vad grundaren Arvid Landgren själv kallar för ett kaosartat år. Flytten har dock lett till såväl bättre produktionsmöjligheter som en bättre arbetsplats.

-Nu har vi en maltkvarn som dammar så lite att man knappt behöver använda munskydd och med en maltskruv som transporterar den malda malten vidare till mäskkärlet slipper vi bära hundratals kilo malt för hand. På ett år är det över 20 ton som vi slipper bära, berättar Arvid.


Från början satte man in sex stycken kombitankar á 1000 liter men man har redan hunnit sätta in två nya, dubbelt så stora tankar.

-Det är väldigt skönt för oss att ha ett par större tankar att köra volymprodukterna på, säger bryggaren Johan Holmdahl som rekryterades till Tempel i samband med flytten till de nya lokalerna.

En av nyheterna under det gångna året är varumärket Aros, under vilket man gör en lager och en pale ale, och det är just lagern som är en sådan volymprodukt som Johan syftar på. Tillsammans står de två Aros-ölen för omkring 25-30 % av försäljningsvolymen. Bland ölen som går under Tempels eget namn sticker Surpene, en sur rabarber-IPA, ut i försäljningsstatistiken medan övriga öl ligger ganska jämnt.

-Vi kommer hamna på en produktion omkring 47 tusen liter i år och siktar på att gå upp till 70-80 tusen liter under nästa år. Lokalen har en praktisk gräns som ligger kring 100-110 tusen liter om året men det är långt kvar innan vi når dit, säger Arvid.

För att få ut de ökande volymerna på marknaden har Tempel just anställt en säljare och tankerna finns så smått på export.

-Vi får känna oss fram lite framöver, vi skulle vilja skicka lite mer på export men det är svårt att förutse vilka volymer som kan bli aktuella där. Surölen, som ju är det vi alltid har gjort och som är det vi helst vill göra, växer nog inte så mycket mer i Sverige i alla fall, spekulerar Arvid.


Helt inkörda är de dock inte i sin nya kostym än. Det pratas om att finjustera buteljeringsapparaten ytterligare, en ny fattvätt som en gång i tiden byggdes av Oppigårds grundare Björn Falkeström har just köpts in och det finns ett behov av att strömlinjeforma lite på den administrativa sidan. Mitt i allt glömmer de inte bort att hitta på nya saker. Just nu står två Mackmyrafat och väntar på att bli fyllda.

-Jag är lite sugen på att göra något som går åt whisky sour genom att lagra en öl på de här faten tillsammans med inlagda citroner. Jag tror det kan bli grymt! På sikt vill jag skaffa en större uppsättning fat men det finns inte plats just nu. Det finns en lokal intill som vi kanske kan ta över på sikt och använda som lager för att få mer plats här inne, avslöjar Arvid.

Det rullar på för Tempel och jag tror inte det här var sista gången jag får anledning att hälsa på Arvid, Johan och brygghunden Remus.
Intill Lambic-O-Droom har Drie Fonteinen anlagt en odling av Schaerbeekse-körsbärsträd
Intervjun med Werner från Drie Fonteinen fortsätter här i en andra och avslutande del där han berättar om en del väldigt spännande långsiktiga planer, liksom om de icke-sura ölen som de brygger hos De Proef och hur tänket kring deras nya bar Lambic-O-Droom, som tekniskt sett inte är en bar, går.

(Läs den första delen av intervjun här)

Vad har ni för visioner för Drie Fonteinen på längre sikt?
På riktigt lång sikt, vi snackar allra minst fem år framåt, jobbar vi med att stoppa tillbaka elementet av terroir tillbaka i lambic. Då pratar vi inte bara sånt som spontanjäsning, lokalt mikroklimat och de lokala mikoorganismer som lever kring bryggeriet och i faten, utan vi vill ta det några steg längre. Vår dröm som vi sakta men säkert jobbar på är att allt spannmål, såväl kornet som veten, kan odlas lokalt av ett samfund av jordbrukare. De ska kunna få betalt för värdet de skapar så att de kan överleva utan subventioner. De ska få betalt för hantverket och konsten som de utför. Den naturliga konsekvensen av det är att de odlar för kvalitet istället för kvantitet. För att ge en idé om hur dessa aspekter skiljer sig åt så skulle skörden från en viss yta av odlingsmark bli hälften så stor som med dagens industriella, volymfokuserade odling. De säljer på en världsmarknad, där ett litet land som Belgien aldrig kan bli framgångsrikt.

En av de mest intressanta diskussioner jag har haft kring det här var häromveckan med en jordbrukare som berättade att han inte kunde konkurrera med amerikanska jordbrukare som har tiotusentals hektar och de priser de kan sätta. Jag frågade honom varför han ser världsmarknaden som sin marknad, istället för den lokala marknaden. Han menade att han inte kan rikta sig mot den lokala marknaden för att allt som odlas exporteras för att säljas på en världsmarknad. Det var en ögonöppnade att det finns en långsiktig fara för hållbarheten. Många lokala jordbrukare säljer sina marker för att de inte kan leva av dem längre.

Med den uppmärksamhet som lambic får idag tror vi att det här är mer än bara ambition för oss, det är vår skyldighet att ge tillbaka det som var deras, och se till att de får betalt för det värde de skapar. Det som är fundamentalt annorlunda är att vi, redan nu, ska finansiera en studie för att finna de gamla sorterna av korn och vete och för att finna de jordbrukare som gillar det här tankesättet. Det som verkligen ändrar saker och ting är att är att vi ska betala för arealen som odlas istället för hur stor skörd man får från den, så att vi kan täcka mycket av riskerna som jordbrukarna får ta i början och på lång sikt skapa en hållbar modell. Genom att skapa spårbarhet på spannmålet kommer vi redan i ett tidigt skede att kunna skapa särskild lambic där, i första skedet, all vete är odlad på detta sätt och senare även allt korn. På så sätt kan vi berätta även jordbrukarens historia och visa att det inte bara är vi som skapar slutprodukten.

Gällande kornet så kan det användas i ett växelbruk där man odlar vete ett år, korn nästa år och låta fältet ligga i träda det tredje året för att sedan börja om med vete. Organisationen kring detta är intressant. Det behövs en mittpunkt, lite av kvarnens funktion, som tar in allt spannmål, torkar det och lagrar det fram tills det ska användas. När det gäller kornet måste det förstås också mältas innan man brygger med det. Där finns en till knäpp idé, som vi kokat ner till en fråga om investeringskostnad, som är att ha ett mikromälteri. De subtila nyanser man kan jobba med där är något som många mikrobryggerier är intresserade av, och det bygger på färskhet, den lokala karaktäristiken i spannmålet och karaktäristiken i den specifika sorten. Även i Belgien finns mälterier bara på större skala och de gör bara specialmalter en gång om året, så färskheten kan inte garanteras. Det kan ta upp till ett år för dem att sälja slut på en sats av en specialmalt. Så ett mikromälteri kan, förutom att täcka våra egna behov, även gagna andra lokala bryggerier. Den största flaskhalsen i ett mikromälteri är torkningsprocessen, så för att expandera en sådan verksamhet behöver man bara utöka torkningskapaciteten vilket man kan göra i små steg och därmed med små investeringssteg.

Vi tror att genom att börja med att jobba med jordbrukarna som kommer allt mellan odlingen och bryggandet som en naturlig följd. Idag har vi utvecklats på ett sådant vis att vi tycker att det är vår skyldighet att jobba så. Med det kan vi skapa en väldigt lokal, cirkulär ekonomi. Processen tar inte slut med dravet, som vi idag skickar till jordbrukarna för att användas som foder, vilket förstås är ett bra sätt att använda dem på, men det finns fler sätt. Det finns ett företag i Bryssels slakteridistrikt som i källarna under slakterierna odlar shiitakesvampar på bäddar av drav, och det dravet kan sedan återanvändas igen som gödsel till grönsaksodlingar. Så det finns många spännande idéer som man kan kika vidare på, men det krävs en del organisering och en viss insats, men vi tror att i dagens globaliserade värld kan vi göra en skillnad genom att gå tillbaka till att arbeta med lokala producenter för att skapa ett lokalt värde. Vi är inte säkra på att allt kommer att funka, men vi borde åtminstone lägga ordentligt med energi på att försöka.

Det är vår framtidsplan, det är det som vi på Drie Fonteinen vill göra. Och vi hoppas innerligt att fler bryggerier vill gå åt samma håll. Om man tittar på den europeiska kontinenten ligger mycket värde i våra naturresurser, och vi tycker att för mycket av jordbruksmarken kontrolleras av stora företag som bara bryr sig om att skapa vinst åt sina aktieägare, istället för ett riktigt, genuint värde. C'est voila! Där har du vår framtidsvision och ambition.

Ni har gjort en del "vanliga" öl hos De Proef. Fortsätter ni med dem?
Vi kommer fortsätta att göra dem. Den långa processen med att göra lambic är väldigt kapitalintensiv och man måste vänta väldigt länge på att få utdelning på sin investering. Ett sätt att få in pengar lite snabbare var att göra öl som går snabbare att få klara, som blonde och dubbel. Armand började utveckla en del recept på det egna bryggeriet var nästan 70 % av ölen infekterade när de var klara i lagringstanken. Så det är anledningen till att han gick till De Proef, som då fortfarande var ett testbryggeri för många större bryggerier, och frågade Dirk om han kunde brygga de recepten åt honom.

På den tiden var det ett bra sätt att få ett inkomstflöde, speciellt som Beersel Blonde blev en populär öl lokalt. Inte bara på grund av namnet, men också för att många barer saknade en lättdrucken öl med lokal anknytning. På den tiden fanns inte alls ett lika stort intresse för lambic som det gör idag. Vi gör fortfarande ungefär samma mängder av de ölen som i början. Om vi skulle jobba med dem mer proaktivt och kommersiellt kunde vi kanske sälja mer av den, men vårt fokus ligger på lambic. Att vi fortsätter med dem beror mest på efterfrågan från lokala barer och runtom i Bryssel, samt att vi sponsrar olika event med den. Zwet.be är lite mer speciell för den jäses med en särskild jäststam från Drie Fonteinen, så det är en porter med brett kan man säga. Den ölen gör vi minst av, och Beersel Blonde gör vi mest av, sett till de ölen som görs hos De Proef. Eftersom Zwet.be är lite speciell röner den också intresse från våra exportmarknader. Vi har dock ingen särskild plan för varumärket Beersel, utan vi ser vad efterfrågan är och beställer volymer från De Proef därefter. Om vi skulle sluta med dem imorgon skulle det framförallt skada de lokala barerna.

Hur har Lambic-O-Droom utvecklats sedan ni öppnade det i september 2016?
Lambic-O-Droom har alltid varit tänkt som ett provsmakningsställe för vårt fatlager. Det märkliga är att i Belgien är olika områden avsatta för olika ändamål i stadsplaneringen och vårt område är avsatt för små företag och mindre industrier. Det finns dock ingen industri i vårt område, allt kring oss är lager och utvecklingsenheter, t ex Siemens som utvecklar geotermisk teknik. Eftersom området är avsatt för en viss typ av verksamhet finns väldigt specifika regler kring vad man får och inte får göra där. En sådan regel är att man inte får ha barer, restauranger eller hotell. Så officiellt sett är Lambic-O-Droom inte en bar utan ett slags showroom där vi kan visa upp produkterna som lagras där. Det är också så det har accepterats av de lokala myndigheterna och det beror nog på att inkomsterna från baren är väldigt mycket mindre än resten av verksamheten.

Med det sagt, så bygger allting där på att huvudbyggnaden, som är lagerutrymmet, är något högre än baren och så hade vi en lägre byggnad som tidigare var kontor, som vi inte fick riva innan vi hade en byggplan för hela vårt område och det hade vi inte när vi började. Vi har det på gång nu, men den är fortfarande utveckling. Vi ville göra något av det och Armands stora dröm var att kunna ha ett utrymme där besökare kunde provsmaka hans lambic, precis som han tidigare hade haft i anslutningen till den butik som låg vid bryggeriet i Beersel. Så vår enkla reflektion var att vi kunde riva ut allt som fanns i den lägre byggnaden och göra om det till en Lambic-O-Droom, ett utrymme för att provsmaka lambic. Vi hade en del gamla foeder som vi tog kortsidorna från och gjorde om till bord för att inreda utrymmet.

Utöver våra öppna bryggdagar och Toer de Geuze har vi aldrig riktigt marknadsfört Lambic-O-Droom, men vi ser en hel del ölafficionados och ölälskare som letar sig ner till oss. Det är väldigt enkelt att ta tåget till oss från Bryssel. Det har växt stadigt och vi har två personer som jobbar heltid, med fyra dagars öppet i veckan och en dag för förberedelser och veckostädning. Samtidigt som det har växt så är det något av en temporär lösning, för när vi får in det nya brygghuset vill vi samtidigt göra ett större barutrymme med större lagerutrymme och större bredd på ölutbudet. Vi vill också ha ett utrymme för events, för vi får många förfrågningar från företag som vill kunna ha affärsmöten hos oss och följa upp det med en rundtur eller göra ett kvällsevent. Så det är en till av våra många idéer som vi vill utveckla. Det handlar om att uppmärksamma folk på vad traditionell lambic är.

En häftig sak man skulle kunna göra då är att, på en kall kväll som den här, visa gästerna när vi häller över den varma vörten i kylskeppen. Då bildas väldigt mycket ånga och det i sig är något som är typiskt för den naturliga processen bakom naturlig lambic och är något som folk borde få se. Under de nästa 2-3 åren, när vi har hela planen, kommer vi flytta ut ur den lägre byggnaden. Den klarar nog inte mer än 3-4 år till, men innan dess kommer vi ha byggt ut och ha en ny del av byggnaden att Lambic-O-Droom i, med en utsikt mot våra Schaerbeekse-körsbärsträd och en park som vi vill anlägga. Fältet bakom fatlagret är ett översvämningsområde, så hela byggnaden som fatlagret är byggt på pålar som går 30 meter ner i marken för att höjas över översvämningsgränsen, men fältet bakom är alltså ett översvämningsområde så vi kan ha som en liten damm där på vintern och på våren och sommaren kan folk gå runt där och titta på blommande körsbärsträd eller sitta vid flodbanken en vacker dag och njuta av sin lambic. Kort sagt vill vi bygga en helhet som gör att besökarupplevelsen går bortom att smaka på lambic.

Nyligen besökte Werner Van Obberghen från Drie Fonteinen lilla Sverige och passade då på att sätta sig ner med Portersteken för en riktigt lång intervju. Den första delen av den intervjun kommer här, där Werner berättar i utförliga drag om hur de ser på den svenska marknaden och hur de närmaste framtidsplanerna för Drie Fonteinen ser ut.

Hur ser du på den svenska marknaden för lambic och för Drie Fonteinen?
Förut har vi inte varit särskilt närvarande på den svenska marknaden, tills för något år sedan då vi började jobba med Brill. Det här är första gången som vi proaktivt åkt ut för att träffa våra svenska kunder. Jag har träffat Johan från Systembolaget [reds anm: Johan Ahlstedt, ansvarig ölinköpare] och det har varit en riktig ögonöppnare att se hur den svenska marknaden är organiserad. En av slutsatserna var att systemet fungerar väldigt bra men också att det kan vara ganska krångligt att komma igång och verka i det. Men när man väl kommit igång fungerar det väldigt bra.

För oss kommer den största förändringen i framtiden bli att vi, genom mer regelbunden återkoppling mellan oss och Brill, kommer kunna vara mer synkade med förväntningarna från Systembolaget. Vad jag uppskattar med Systembolaget är att alla kunder får en rättvis chans att köpa ölen. Tydligen finns det också ett väldigt stort intresse för traditionell lambic, vilket vi underskattade väldigt mycket men det är också något som vi tog med oss från mötet med Systembolaget.

Med det sagt kommer det vara en långsam process, för vi följer samma tradition som Armand och Gaston före honom alltid har gjort. Det betyder också att, så som jag lärt mig från såväl Brill och Systembolaget som från svenskar som besökt vår Lambic-O-Droom, det finns en fin dynamik på den svenska marknaden. Jag har varit här i en och en halv dag och under den tiden har jag bland annat besökt en Systembolagsbutik och sett vilken variation det finns i utbudet av bryggerier. Det är riktigt fint att se vad som händer på den svenska marknaden, vilket inte kan jämföras med vad som händer i Belgien, och det är något positivt för svenska ölafficionados och öldrickare. Det är väldigt kul att se hur engagerade svenskar är i bra öl och hur många barer med stora ölutbud det finns.

För framtiden på den svenska marknaden så kommer vi organisera oss mer i systemet mot kunder, där vi måste jobba med Systembolaget och arbeta för att göra det så smidigt som möjligt, samt att vi måste jobba mot krogar vilket också är väldigt viktigt för oss. Vi har gjort en del val för våra policies och har valt bort vissa möjligheter. Det är något vi kan utveckla tillsammans med Brill. T ex har vi just haft en provning tillsammans med alla anställda på Brill för att de ska lära sig mer om vad vi gör, och som ett nästa steg är de varmt välkomna att besöka oss på Lambic-O-Droom där vi kan visa dem faten, berätta om våra planer och så vidare.

Jag har upplevt att den svenska efterfrågan fortfarande överstiger utbudet av Drie Fonteinen, stämmer det med er bild?
Ja, så upplever vi det också. Vi har hört att efterfrågan överstiger utbudet med en faktor mellan 3 och 4, trots att vår Oude Geuze bara finns i 22 butiker om jag minns rätt, vilket inte är så mycket. Vi kommer kunna mätta den efterfrågan så småningom. Vi hoppas kunna erbjuda fler olika öl i Sverige på mer regelbunden basis också. Vi har 70 % belgiska kunder och 30 % exportkunder och vi jobbar som så att vi ser över våra listor med bra kunder varje gång vi har ett släpp av en öl på gång och splittar upp den ölen bland dessa kunder baserat på historisk försäljning och vilken typ av öl som fungerar på deras marknader. Jag försöker också vara lite proaktiv och höra efter om det vi kan erbjuda är för lite eller kanske för mycket och så försöker jag anpassa fördelningen efter det. Fast alla vill ha mer, så ingen kan få mer. För oss är det ett lyxproblem. Det är en lyx att säga nej istället för att säga "snälla, köp vår öl". Det är ett problem eftersom vi uppskattar alla våra kunder och det är väldigt synd att behöva säga nej till dem.

Så hur kommer ni att möta den stora efterfrågan på era öl?
På den svenska marknaden kommer vi att växa en del framöver. Du såg ju vårt bryggeri för ett år sedan [länk till artikel från det besöket] och sedan dess har vi köpt fler begagnade fat som vi har fyllt med ungefär 75 % egen vört och 25 % vört som köpts från Boon och Lindemans. Idag har vi ungefär 600 000 liter lambic som ligger på fat och under 2017 kommer vi göra ungefär 200 000 liter färdiga produkter, så som Oude Geuze, Oude Kriek, Cuvée Armand & Gaston och en del mer limiterade öl som Hommage och Zenne y Frontera. Vår plan är att under de kommande 3-4 åren växa från 600 000 till 1 000 000 liter i lagringskapacitet och att kunna göra 450 000 - 500 000 liter färdiga produkter varje år.

För att sätta det här i lite relation till ett vanligt bryggeri kan jag berätta att de fat vi har idag ligger på en yta om 3500 kvadratmeter. Om vi istället gjorde craft beer, där en öl blir klar på i genomsnitt ungefär fyra veckor, skulle vi kunna producera 20 gånger så mycket öl, alltså 4 miljoner liter om året, på samma yta. Även när man räknar in en viss fatlagring, att det krävs en större buteljeringslina, etc. Det är ungefär så mycket som Orval gör idag, och Westmalle gör tre gånger så mycket som det. Så det vi producerar är bara en liten droppe av den belgiska ölproduktionen.

Vad mer kommer hända hos Drie Fonteinen?
Av den väldigt enkla anledningen att vi respekterar hela processen så kommer vi inte snabba på något. För att använda ett av Armands uttryck så ska hans pappa Gaston kunna kliva in imorgon och bara fortsätta arbetet. Skalan är lite annorlunda, men processerna, värderingarna och principerna är desamma som på Gastons tid. När vi har suttit och diskuterat Drie Fonteinens framtid har vi inte behövt prata om det här i mer än 20 sekunder. Allt startar med ölet och allt slutar med ölet.

Vi kommer snarare låta det ta ännu längre tid. Medan vi nu växer börjar vi för det första spara undan en del lambic i mer än tre år, för en del till och med i mer än fyra år, så att vi kan öka proportionen av gammal lambic i våra geuzeblandningar. För det andra kommer vi att, på lång sikt, försöka att delvis gå från sex månaders lagring av flaskorna till arton månader av lagring. Samtidigt kommer vi också lägga undan mer geuze på lång sikt, för vi ser ett sådant stort intresse för gammal lambic. Så småningom vill vi kunna erbjuda geuze med sex månaders lagring, arton månaders lagring och äldre årgångsgeuze bredvid varandra. Men det kräver lite förberedelse.

För den förberedelsen behövs också utrymme, för det är väldigt utrymmeskrävande att lagra lambic. När vi gör en geuze med 1-, 2- och 3-årig lambic så menar vi just år och inte säsonger. Det vill säga, lambicen i en sådan geuze är, minst, 12, 24 och 36 månader gammal. Vi räknar inte i säsonger eller somrar när vi anger åldern, så som en del andra gör. Det vissa andra kallar för gammal lambic, lambic som är 12 till 24 månader gammal, kallar vi för ung lambic. Det är värderingar som vi håller fast vi. Det är sådant som Armand har kämpat för i 40 år och hans far med honom. Att hålla sådana lagringstider kräver många fat vilken i sin tur kräver mycket utrymme.

Nästa steget i de ambitionerna är att också kunna brygga all vört själva. Vårt nuvarande bryggeri är inte stort nog för att klara av det med de volymer vi siktar på, så vår tanke är att om 2-3 år ha ett bryggverk vid vårt lager i Lot. Vi kommer fortsätta brygga på bryggeriet i Beersel, som ligge på en kulle, medan vårt lager i Lot ligger precis vid floden Senne och faktiskt är vid en av de lägsta punkterna i Sennedalen. Vi vet redan att vi har helt olika miljöer på dessa två ställen, med tanke på exempelvis nattliga temperaturer, vindriktning, vindmängd etc, men vi ser på de skillnaderna som något bra. Vi vill inte standardisera något, vilket är en anledning till att vi har träfat i storlekar från 400 till 5000 liter med allt däremellan. Det är en naturlig aspekt till det vi gör att man inte kan och inte borde standardisera något. Varje geuzeblandning är unik, med olika åldersproportioner, olika antal fat som lambicen kommer från och olika antal brygder som lambicen kommer från, och sådant hoppas vi höjer upplevelsen av att dricka och njuta av ett glas Oude Geuze.

Vi vill också diversifiera lite mer med fruktinblandningar. Vi har till exempel jobbat lite med belgiska persikor, båda gula och vita. Vi vill också jobba mer med att jäsa frukten på fat istället för på ståltankar. Vi kommer fortsätta med ståltankarna för vår Oude Kriek, men vi leker lite med mindre, kolade fat för att göra lite smått galna experiment. Ibland när Armand kommer in i rummet och ser vad vi sysslar med undrar han vad i helvete vi håller på med, men när han provar resultaten så godkänner han dem och ger oss beröm för dem. Det är en intern dynamik som gör oss i den yngre delen av teamet glada, att den respekterade åldermannen i företaget godkänner oss.

Intervjun fortsätter i del 2 som finns att läsa på denna länk. Där berättar Werner om bryggeriets drömmar på ännu längre sikt, om ölen som bryggs hos De Proef och om deras nya bar, Lambic-O-Droom, som tekniskt sett inte räknas som en bar.

Firestone Walker tutar på med webblanseringar av sina specialare och efter lite strul med lanseringen som först skulle ha skett i förra veckan är så det dags igen nu på torsdag. Då kommer deras kaliforniska, fatlagrade tolkning av en quadrupel, Stickee Monkey. En kraftig pjäs på 12,5 % som nog har mer likheter med deras andra fatlagrade öl än med klassiska mörka starka belgare.

Stickee Monkey har som så många andra av Firestone Walkers fatlagrade öl sitt ursprung i de olika öl som från början gjordes för att blanda ihop till deras första utgåva i sin serie Anniversary Ale, som började vid deras 10-årsjubileum och har fortsatt i tio år till efter det. Årets utgåva av Stickee Monkey är den fjärde och klockar in på hela 12,5 %.

Istället för belgisk candisocker, som är en vanlig ingrediens när belgiska bryggerier gör mörk och stark öl, har man använt mexikanskt turbinadosocker som bidrar med smaker av melass. Fatlagringen på bourbonfat är ett ännu större avsteg från de belgiska kusinerna och är väldigt påtaglig, om än inte dominant, i smaken.

Som vanligt med Firestone Walker är fatlagringen väldigt elegant gjord och ger mycket smak utan att vare sig bli spritig eller slå ut grundölets smaker. Här ger det samma härliga smaker av rostad kokos, vanilj, smörkola och ek som man känner igen från exempelvis Parabola, men istället för chokladtoner matchas dessa smaker här mot smaker av torkad frukt, kola och sirap.

En av dess storheter är att det bakom de mest framträdande smakerna också finns många andra nyanser, som alla hänger ihop med varandra, där man kan hitta toner av portvin och madeira, russin, fudge, nötter och knäck. På många sätt påminner det faktiskt om en riktigt bra vällagrad brittisk barley wine av klassiskt snitt.

Det här är en öl med stora smaker som har en förvånansvärd mjukhet och rundhet, vilket även går igen i munkänslan som är väldigt len för en fatlagrad öl. Föga förvånande för en fatlagrad öl på 12,5 % blir det också ett visst alkoholsting. Det blir även ganska sött och till stor del passar visserligen sötman in i smakprofilen men jag tror att en något mindre sötma hade varit ännu godare. Som det är nu kan man istället använda sötman för att enklare matcha mot efterrätter, eller låta ölen vara en efterrätt i sig.

Stickee Monkey släpps i en webblansering på Systembolaget på torsdag och kommer att kosta 119 kr för en flaska om 35,5 cl. Totalt släpps 1540 flaskor och det blir en begränsning på 2 flaskor per person.



Med ett namn som Ardbeg Embassy går tankarna förstås först till skotsk whisky och Ardbeg Embassy är också en krog med ett väldigt stort whiskysortiment. Men de jobbar också väldigt aktivt med sitt ölsortiment och fokuserar starkt på fatöl från svenska småbryggerier. En liten pärla i Stockholm som lätt glöms bort.

Kanske är det placeringen på Västerlånggatan i Gamla Stan, ett av Stockholms största turiststråk, som gör att Ardbeg Embassy ofta blir lite förbisett när det pratas om ölkrogar i Stockholm. Eller så är det namnet, som ju antyder ett starkt whiskyfokus. Det är säkert en kombination av de båda, men Ardbeg Embassy är varken ett typiskt turisthak eller en krog som helt och hållet fokuserar på whisky.

När man kommer in i lokalen möts man först av en ganska murrig och mysig långsmal del med barbås och med den långa bardisken längs ena sidan, och längre in i lokalen öppnar det upp i en lite ljusare matsalsdel. Här finns så mycket som 24 ölkranar, där man nästan enbart kör svenska öl. På åtta av kranarna är  det Gotlands Bryggeri som gäller och ofta har man en tjeckisk pilsner påkopplad på en annan av kranarna, men på de 15 kvarvarande roterar man runt på öl från svenska småbryggerier. De tenderar att köra några fat i taget av varje öl så rotationen är visserligen inte jättesnabb, men bredden är stor.


Under mitt besök provade jag bland annat en utmärkt Strong Bitter från Ocean och noterade också öl från bland andra Fjäderholmarnas, Oppigårds, West Coast Beersmiths, Nynäshamn och Pang Pang. Man har också en egen husöl från Strömsholms Brygghus som bryggs med Ardbegs rökmalt, som serveras i Ardbegs stora whiskykupor. Torvrökta smaker i öl är inte riktigt min grej men jag får ändå säga att den var en av de bättre öl med torvrökt malt som jag smakat. Den passade finfint till en efterrätt med en kula glass smaksatt med kaffe, choklad och Ardbegs whisky serverad tillsammans med kolaknäckcreme och rostade nötter.

Innan det testade jag deras biff rydberg på hängmörad oxfilé som sprayas med Ardbegs whisky, ölbrässerad lök, äggula och senapscreme som även den smaksatts med whisky. En väldigt bra tappning av den klassikern där råvarorna som sig bör fick mycket spelutrymme och där whiskyn var en nyans snarare än något som tog smakmässigt fokus. Även i övrigt är det mycket svenska smaker på menyn, vilket man kan tänka sig är en liten flört med turisterna som rör sig i området, men enligt de själva är det mest på sommaren som turismen märks av ordentligt i deras klientel.


Det ligger också bra till för att kombinera in på en liten pubrunda med t ex Zum Franziskaner, som ligger ett stenkast bort, och ställena kring Slussen. Även om det såklart finns ett visst överlapp i ölutbudet såg jag många öl som jag inte sett på andra krogar i varken Stockholm eller Uppsala. Har man inte varit där än är det läge att titta förbi nästa gång man ska ta en öl i de krokarna.