Traditionell pasta carbonara

, , 4 kommentarer



En härlig, krämig spaghetti carbonara drar man ihop på bara sex ingredienser - pasta, fläsk, ägg, ost, salt och peppar. Med lite omsorg är det allt som behövs för en klockren och härligt mättande pastaanrättning. En frisk öl passar utmärkt till för att lätta på allt det krämiga och feta i rätten. Här får ni både recept och ölmatchningstips.

Det här sättet att göra carbonara på ger en väldigt krämig och faktiskt ganska kraftig maträtt, med fett och ägg som gärna lägger sig som en hinna runt gommen. Här behövs en frisk och spritsig öl med gott om kolsyra för att fräscha upp och skrubba rent. Tysk weissbier och belgisk tripel ligger nära till hands och är säkra kort. Vill man gå åt ett mer oväntat håll i sin matchning kan man testa weizenbock eller rent av en dubbelbock.


Ingredienser:
260 - 280 g spaghetti
250 g guanciale alternativt orökt pancetta, i tjocka skivor
4 ägg
2,5 dl finriven pecorino romano (ca 80 - 100 g)
Salt
Nymalen svartpeppar

Gör så här:
Koka upp vatten och salta rikligt, ungefär 1 matsked salt per liter vatten. Koka pastan al dente. Tärna fläsket under tiden och stek på medelvärme så det släpper ordentligt med fett. Knäck äggen i en bunke, vispa ihop dem och rör ner den rivna osten. Mal i ordentligt med svartpeppar.

Spara 1 deciliter pastavatten innan du häller av pastavattnet. Häll tillbaka pastan i kastrullen och rör ner fläsket tillsammans med allt fett som smält och ungefär en tredjedels deciliter pastavatten. Sätt på medelvärme tills det bubblar ordentligt i botten av kastrullen. Dra av från värmen och rör ner äggblandningen. Fortsätt röra ordentligt i pastan tills det gått ihop till en jämn, krämig sås. Späd med lite mer av det sparade pastavattnet om det blir för tjockt. Smaka av, men vanligtvis behövs inget mer salt om man haft ett ordentligt saltat pastavatten.

Om val av ingredienser:
Typiskt för italiensk mat är det få ingredienser, så välj dessa med omsorg. Jag kör vanligtvis på pasta från DeCecco, som jag tycker håller hög kvalitet till ett mycket rimligt pris. Det gör stor skillnad att välja en bättre pasta än de vanliga märkena. Just DeCecco finns att beställa från t ex Delitea om man inte hittar dem i butik, men det finns såklart fler bra märken. 

Guanciale är lufttorkad griskind och är inte alltid helt lätt att få tag i, men en riktig välsorterad charkdisk eller en bra köttbutik kan ha det. Ibland kan man också se lufttorkad griskind under handelsnamnet gota. Det gör skillnad och är värt lite detektivarbete. Prismässigt brukar det vara ungefär samma som pancetta. Hittar du inte guanciale är orökt pancetta det bästa alternativet, och helst då från charkdisken snarare än något färdigpackat.

Carbonara är en rätt från Rom och där är det självklart att använda pecorino romano, snarare än parmesan som kommer från norra Italien. Kan vara svårt att hitta i manuella ostdisken, men i en välsorterad matbutik brukar den finnas färdigförpackad i samma hylla som parmesan. Ostvalet handlar inte bara om vad som är traditionellt och autentiskt. Pecorino har nämligen bättre smältegenskaper än parmesan och ger därför en betydligt slätare och krämigare sås. Vill man gärna ha parmesansmaken kan man blanda lika delar av parmesan och pecorino.

Vad gäller ägg förespråkar jag generellt ekologiska ägg och gärna från en lokal uppfödare, men hur stor skillnad det gör för slutresultatet i en carbonara vet jag faktiskt inte.

Peppar kan man förstås experimentera med olika roliga pepparsorter, men man kommer riktigt långt på en vettig svartpeppar och viktigast av allt är förstås att den är nymalen.

4 kommentarer:

  1. Vart i staden handlar du fläsket??

    SvaraRadera
    Svar
    1. Här i Linköping har jag hittat guanciale hos Köttoteket. I Uppsala där jag bodde förut fanns det ofta i charken på ICA Torgkassen, dock under namnet gota.

      Radera
  2. Den carbonara jag ätit i Italien, vilket iofs inte hänt så många gånger, har vad jag kunnat uppfattat endast innehållit gulan från ägget. Möjligen finns olika varianter? Det här har varit i de mer södra delarna av landet...

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag har hört lite olika, men tycker själv inte det gör så stor skillnad faktiskt. Genom att använda hela ägg slipper man dels kladdet med att separera dem och dels tar man vara på hela ägget, så därför föredrar jag att göra så.

      Radera