Intervju: Drie Fonteinen-Werner - Del 1

, , Inga kommentarer

Nyligen besökte Werner Van Obberghen från Drie Fonteinen lilla Sverige och passade då på att sätta sig ner med Portersteken för en riktigt lång intervju. Den första delen av den intervjun kommer här, där Werner berättar i utförliga drag om hur de ser på den svenska marknaden och hur de närmaste framtidsplanerna för Drie Fonteinen ser ut.

Hur ser du på den svenska marknaden för lambic och för Drie Fonteinen?
Förut har vi inte varit särskilt närvarande på den svenska marknaden, tills för något år sedan då vi började jobba med Brill. Det här är första gången som vi proaktivt åkt ut för att träffa våra svenska kunder. Jag har träffat Johan från Systembolaget [reds anm: Johan Ahlstedt, ansvarig ölinköpare] och det har varit en riktig ögonöppnare att se hur den svenska marknaden är organiserad. En av slutsatserna var att systemet fungerar väldigt bra men också att det kan vara ganska krångligt att komma igång och verka i det. Men när man väl kommit igång fungerar det väldigt bra.

För oss kommer den största förändringen i framtiden bli att vi, genom mer regelbunden återkoppling mellan oss och Brill, kommer kunna vara mer synkade med förväntningarna från Systembolaget. Vad jag uppskattar med Systembolaget är att alla kunder får en rättvis chans att köpa ölen. Tydligen finns det också ett väldigt stort intresse för traditionell lambic, vilket vi underskattade väldigt mycket men det är också något som vi tog med oss från mötet med Systembolaget.

Med det sagt kommer det vara en långsam process, för vi följer samma tradition som Armand och Gaston före honom alltid har gjort. Det betyder också att, så som jag lärt mig från såväl Brill och Systembolaget som från svenskar som besökt vår Lambic-O-Droom, det finns en fin dynamik på den svenska marknaden. Jag har varit här i en och en halv dag och under den tiden har jag bland annat besökt en Systembolagsbutik och sett vilken variation det finns i utbudet av bryggerier. Det är riktigt fint att se vad som händer på den svenska marknaden, vilket inte kan jämföras med vad som händer i Belgien, och det är något positivt för svenska ölafficionados och öldrickare. Det är väldigt kul att se hur engagerade svenskar är i bra öl och hur många barer med stora ölutbud det finns.

För framtiden på den svenska marknaden så kommer vi organisera oss mer i systemet mot kunder, där vi måste jobba med Systembolaget och arbeta för att göra det så smidigt som möjligt, samt att vi måste jobba mot krogar vilket också är väldigt viktigt för oss. Vi har gjort en del val för våra policies och har valt bort vissa möjligheter. Det är något vi kan utveckla tillsammans med Brill. T ex har vi just haft en provning tillsammans med alla anställda på Brill för att de ska lära sig mer om vad vi gör, och som ett nästa steg är de varmt välkomna att besöka oss på Lambic-O-Droom där vi kan visa dem faten, berätta om våra planer och så vidare.

Jag har upplevt att den svenska efterfrågan fortfarande överstiger utbudet av Drie Fonteinen, stämmer det med er bild?
Ja, så upplever vi det också. Vi har hört att efterfrågan överstiger utbudet med en faktor mellan 3 och 4, trots att vår Oude Geuze bara finns i 22 butiker om jag minns rätt, vilket inte är så mycket. Vi kommer kunna mätta den efterfrågan så småningom. Vi hoppas kunna erbjuda fler olika öl i Sverige på mer regelbunden basis också. Vi har 70 % belgiska kunder och 30 % exportkunder och vi jobbar som så att vi ser över våra listor med bra kunder varje gång vi har ett släpp av en öl på gång och splittar upp den ölen bland dessa kunder baserat på historisk försäljning och vilken typ av öl som fungerar på deras marknader. Jag försöker också vara lite proaktiv och höra efter om det vi kan erbjuda är för lite eller kanske för mycket och så försöker jag anpassa fördelningen efter det. Fast alla vill ha mer, så ingen kan få mer. För oss är det ett lyxproblem. Det är en lyx att säga nej istället för att säga "snälla, köp vår öl". Det är ett problem eftersom vi uppskattar alla våra kunder och det är väldigt synd att behöva säga nej till dem.

Så hur kommer ni att möta den stora efterfrågan på era öl?
På den svenska marknaden kommer vi att växa en del framöver. Du såg ju vårt bryggeri för ett år sedan [länk till artikel från det besöket] och sedan dess har vi köpt fler begagnade fat som vi har fyllt med ungefär 75 % egen vört och 25 % vört som köpts från Boon och Lindemans. Idag har vi ungefär 600 000 liter lambic som ligger på fat och under 2017 kommer vi göra ungefär 200 000 liter färdiga produkter, så som Oude Geuze, Oude Kriek, Cuvée Armand & Gaston och en del mer limiterade öl som Hommage och Zenne y Frontera. Vår plan är att under de kommande 3-4 åren växa från 600 000 till 1 000 000 liter i lagringskapacitet och att kunna göra 450 000 - 500 000 liter färdiga produkter varje år.

För att sätta det här i lite relation till ett vanligt bryggeri kan jag berätta att de fat vi har idag ligger på en yta om 3500 kvadratmeter. Om vi istället gjorde craft beer, där en öl blir klar på i genomsnitt ungefär fyra veckor, skulle vi kunna producera 20 gånger så mycket öl, alltså 4 miljoner liter om året, på samma yta. Även när man räknar in en viss fatlagring, att det krävs en större buteljeringslina, etc. Det är ungefär så mycket som Orval gör idag, och Westmalle gör tre gånger så mycket som det. Så det vi producerar är bara en liten droppe av den belgiska ölproduktionen.

Vad mer kommer hända hos Drie Fonteinen?
Av den väldigt enkla anledningen att vi respekterar hela processen så kommer vi inte snabba på något. För att använda ett av Armands uttryck så ska hans pappa Gaston kunna kliva in imorgon och bara fortsätta arbetet. Skalan är lite annorlunda, men processerna, värderingarna och principerna är desamma som på Gastons tid. När vi har suttit och diskuterat Drie Fonteinens framtid har vi inte behövt prata om det här i mer än 20 sekunder. Allt startar med ölet och allt slutar med ölet.

Vi kommer snarare låta det ta ännu längre tid. Medan vi nu växer börjar vi för det första spara undan en del lambic i mer än tre år, för en del till och med i mer än fyra år, så att vi kan öka proportionen av gammal lambic i våra geuzeblandningar. För det andra kommer vi att, på lång sikt, försöka att delvis gå från sex månaders lagring av flaskorna till arton månader av lagring. Samtidigt kommer vi också lägga undan mer geuze på lång sikt, för vi ser ett sådant stort intresse för gammal lambic. Så småningom vill vi kunna erbjuda geuze med sex månaders lagring, arton månaders lagring och äldre årgångsgeuze bredvid varandra. Men det kräver lite förberedelse.

För den förberedelsen behövs också utrymme, för det är väldigt utrymmeskrävande att lagra lambic. När vi gör en geuze med 1-, 2- och 3-årig lambic så menar vi just år och inte säsonger. Det vill säga, lambicen i en sådan geuze är, minst, 12, 24 och 36 månader gammal. Vi räknar inte i säsonger eller somrar när vi anger åldern, så som en del andra gör. Det vissa andra kallar för gammal lambic, lambic som är 12 till 24 månader gammal, kallar vi för ung lambic. Det är värderingar som vi håller fast vi. Det är sådant som Armand har kämpat för i 40 år och hans far med honom. Att hålla sådana lagringstider kräver många fat vilken i sin tur kräver mycket utrymme.

Nästa steget i de ambitionerna är att också kunna brygga all vört själva. Vårt nuvarande bryggeri är inte stort nog för att klara av det med de volymer vi siktar på, så vår tanke är att om 2-3 år ha ett bryggverk vid vårt lager i Lot. Vi kommer fortsätta brygga på bryggeriet i Beersel, som ligge på en kulle, medan vårt lager i Lot ligger precis vid floden Senne och faktiskt är vid en av de lägsta punkterna i Sennedalen. Vi vet redan att vi har helt olika miljöer på dessa två ställen, med tanke på exempelvis nattliga temperaturer, vindriktning, vindmängd etc, men vi ser på de skillnaderna som något bra. Vi vill inte standardisera något, vilket är en anledning till att vi har träfat i storlekar från 400 till 5000 liter med allt däremellan. Det är en naturlig aspekt till det vi gör att man inte kan och inte borde standardisera något. Varje geuzeblandning är unik, med olika åldersproportioner, olika antal fat som lambicen kommer från och olika antal brygder som lambicen kommer från, och sådant hoppas vi höjer upplevelsen av att dricka och njuta av ett glas Oude Geuze.

Vi vill också diversifiera lite mer med fruktinblandningar. Vi har till exempel jobbat lite med belgiska persikor, båda gula och vita. Vi vill också jobba mer med att jäsa frukten på fat istället för på ståltankar. Vi kommer fortsätta med ståltankarna för vår Oude Kriek, men vi leker lite med mindre, kolade fat för att göra lite smått galna experiment. Ibland när Armand kommer in i rummet och ser vad vi sysslar med undrar han vad i helvete vi håller på med, men när han provar resultaten så godkänner han dem och ger oss beröm för dem. Det är en intern dynamik som gör oss i den yngre delen av teamet glada, att den respekterade åldermannen i företaget godkänner oss.

Intervjun fortsätter i del 2 som finns att läsa på denna länk. Där berättar Werner om bryggeriets drömmar på ännu längre sikt, om ölen som bryggs hos De Proef och om deras nya bar, Lambic-O-Droom, som tekniskt sett inte räknas som en bar.

0 kommentarer:

Skicka en kommentar