Torskrygg är en sådan där fiskdetalj som är riktigt enkel att få till bra, och det finns väldigt många roliga sätt att skapa en bra rätt med torskrygg. En favorit hemma hos mig är en enkel variant med rimmad torskrygg, en supergod vitvinssås, kokt potatis och ett pocherat ägg. Det här låter som vitvinsterritorium vad gäller att matcha dryck till maten, men både ägg och en fet, gräddig sås är det inte alltid helt lätt med vitt vin till. Därför har jag testat med lite olika öl till istället.
Eftersom man mer eller mindre gör en creme double till såsen blir det en ganska fet sås med lätt syrlighet från det vita vinet, samtidigt som man har sälta från den rimmade fisken och ett krämigt ägg att ta hänsyn till. Jag testade tysk och belgiskt veteöl, pilsner och en geuze till den här rätten. Pilsner blev lite för vekt till allt detta och den belgiska veteölens kryddighet passade faktiskt inte in mot matens smaker.
Geuze blev däremot en spännande match som bröt av fint på flera sätt, men som i slutändan var en aning för syrligt för att passa riktigt bra. Istället var det den tyska veteölen som tog hem den här matchningen med bravur. Friskt och bubbligt med en liten lätt syrlighet, perfekt till maten. En klar rekommendation om man väljer öl till till!
Den här rätten är inte särskilt svår sett till tekniken, men det är en del saker som ska tajmas precis kring servering vilken kan vara lite lurigt. För att förenkla för sig kan man koka ägget istället för att kirra en traditionell pochering precis vid servering. För egen del gillar jag dock att tillaga ägget sous vide istället, så är det bara att knäcka ut ägget på tallriken när man ska lägga upp. 64 grader i 2 timmar blir perfekt till den här rätten, med en lös och krämig men inte rinnande gula. Vill man ha fastare vita kan man avsluta med att droppa ägget i kokande vatten i 30 sekunder. Om du gör de smörslungade sockerärtorna kan du använda kokvattnet till ärtorna när du fiskat upp äggen.
Det är som sagt en del moment som ska göras på kort tid i slutet och det hjälper definitivt att ha ett par hjälpande händer till hands. Det blir också en del disk, så det kan vara skönt att försöka få undan en del under tiden, vilket återigen gör det bra att ha de där hjälpande händerna.
Det här behöver du till 4 personer:
600 g torskrygg
Salt
4 ägg
150-200 g sockerärtor eller sugarsnaps/salladsärtor
Potatis, gärna en extra god sort
2 schalottenlökar
1 timjankvist
3 dl vitt vin
4 dl fisk- eller grönsaksbuljong
4 dl grädde
1,5 tsk majs- eller potatisstärkelse
Ca 4 msk smör (1+2 msk till såsen, 1 msk till sockerärtorna)
Torskryggen passar riktigt bra att torrimma innan tillagning. Strö rikligt med salt på alla ytor, plasta över och ställ in i kylen i 30 minuter. Börja sedan med såsen. Hacka scharlottenlöken och fräs den i smör på medelvärme tillsammans med timjanen. Häll på det vita vinet och låt det reducera till hälften. Häll samtidigt upp grädden i en separat kastrull och reducera till hälften på medelvärme. Viktigt att den får reducera ordentligt! Grädden kräver en del vispning emellanåt, så gå inte för långt från spisen. Här någonstans är det också dags att koka potatisen.
När vinet reducerat ner häller du i buljongen och låter det återigen reducera till hälften. Sila sedan av ner i grädden, rör ihop och låt koka upp. Sen kan den ställas av från plattan om du har en bit kvar med övriga moment. Ta fram fisken ur kylen och spola av saltet under kranen. Koka upp lite vatten och häll ca ½-1 dl kokande vatten i en stekpanna med lock. Lägg i fisken med skinnet nedåt, slå på låg värme och sätt på locket. Fisken är klar efter ca 5-6 minuter.
Rör ut stärkelsen i lika del kallt vatten. Koka upp såsen igen och häll i redningen under vispning. Låt koka någon minut. Lägg i en stor klick smör och kör sedan med stavmixer i såsen så att den blir skummig.
För egen del tycker jag också om att ha smörslungade sockerärtor till denna rätt. Blanchera dem i kokande vatten i en minut, häll sedan av vattnet och klicka ner lite smör i kastrullen och skaka om ordentligt med locket på tills smöret smält.
Dra av skinnet från torsken och servera fisken med potatisen (hel, gaffelmosad eller pressad, efter eget tycke), skummad sås, sockerärtor och ett sous-videat (eller pocherat eller kokt) ägg.
0 kommentarer:
Skicka en kommentar