torsdagen den 26:e april 2012

Besök på en offertprovning på Systembolaget

Som första utomstående någonsin fick jag idag chansen att delta på en offertprovning på Systembolaget, tack vare samarbetet mellan dem och Skandinaviska Ölskribenters Förening. En offertprovning är alltså det steg i inköpsprocessen där man väljer ut vilken produkt som ska lanseras, genom att med sensorisk analys ta reda på vilken av de offererade produkterna som stämmer bäst överens med riktlinjerna som satts upp för lanseringen. Jag har tidigare skrivit ett utförligare inlägg om inköpsprocessen, som är rekommenderad läsning för dig som vill veta mer om hur det går till. Eftersom mycket kring offertprovningarna är konfidentiellt hade jag inte tillåtelse att fotografera något från eller kring provningen.

Inför dagens provning mötte jag först upp Dan Ihrelius, som är ansvarig inköpare för öl, på Systembolagets huvudkontor i Stockholm för en liten repetering av processen och en frågestund innan provningen drog igång. Den plats som idag skulle fyllas var till oktoberlanseringen och beskrivs i lanseringsplanen (PDF) som "Ale flaska (..5,9%), T2, Sverige, 80.000 l, Premium ale". Den utförligare profilen som skickats till leverantörerna specifierar mycket mer hur produkten ska ut. Det skulle vara en svensk ale i modern brittisk stil med 4,5-5% alkohol. Den ska säljas i flaskor á 330 ml och ha ett slutpris till kund mellan 15,90 och 18,90. Lanseringen sker i T3 med grovt uppskattad volym på 25 000 liter (modul och uppskattad volym är alltså uppdaterat sedan lanseringsplanen skrevs). Med modern brittisk stil menar man en i grunden klassisk ale med en modern twist. Exakt vad twisten kunde vara lämnades helt öppet, men viktigt var att det fortfarande var en brittisk stil i grunden och inte slog över till t ex en västkust-IPA. Specifikationerna som gavs var att det skulle vara en ljus till mellanmörk och medelfyllig ale med balanserad humlekaraktär och beska.

Jag frågade om det inte var så att Systembolaget styrde vad de svenska bryggarna ska göra eftersom offertförfrågningarna är ganska specifika. Dan förklarade att de försöker föra en dialog med de svenska bryggarna kring vilken typ av produkter de har, vilka de planerar att brygga samt vad de kan och vill göra och försöker styra lanseringarna av de svenska produkterna efter detta. Det bygger dock på att bryggerierna också faktiskt är med i samtalen och tar chansen att påverka. Förutom detta bygger också offerförfrågningarna på förväntad efterfrågan, där man scannar av intressen och trender och försöker lansera produkter som möter dessa.

De två övriga provarna, Fredrik och Anders, anslöt sig och vi gick bort till provningsavdelningen. På vägen gick vi förbi en TV-skärm som visade kameraövervakningen från de olika provningsrummen. När dörren till provningsrummet öppnades möttes jag av ett vitt, nästan sterilt rum med fyra bord, ett längs varje vägg, med mängder av omärkta glas uppställda. Vi tog våra platser och jag räknade till 23 provningsglas, samt två referensöl. Det ena referensölet var en typisk brittisk ale och det andra en moderniserad tolkning. Det ska poängteras att dessa inte var till för att man skulle hitta likadana öl utan mer för att kunna illustrera exempel på vissa aspekter av det som eftersöktes. De 23 provningsglasen var uppdelade i fyra grupper utefter vilket prisintervall de tillhörde och inom varje prisgrupp var ordningen helt slumpad. Dessa prisintervall fanns angivna redan i offertförfrågan och den uppdelningen i provningen är alltså redan bestämd innan offerterna ens kommit in.

Dan drog igenom smakbeskrivningen igen och berättade att man vill ta in mer svensk ale eftersom man ser såväl i försäljningsvolymer som på bloggar etc att intresset för svensk öl bara fortsätter att växa. Det har kommit mycket USA-inspirerad och humledominerad öl på sistone, och där är kundgruppen väldigt nyhetsfokuserad vilket gör att de kan bli relativt kortlivade. En smakrik men mer vardaglig öl som man kan återvända till flera gånger såg man som mer långsiktigt intressant hos kundgrupperna och ögonen vändes då mot de brittiska alestilarna. Det som efterfrågas på den fronten är framförallt modernare, uppdaterade tolkningar av de klassiska stilarna. I viss mån vägde man också in det strategiska beslutet att lansera fler öl med lägre alkoholstyrka.

Stämningen i provningsrummet var glad och uppsluppen men så fort provningen väl började vändes ryggarna mot varandra och all fokus lades på ölen. Tystnaden bröts endast av ett idogt slurpande och spottande. Inte ett ord sades förrän alla var klara och de tre provarna hade fört in sina poäng i datorsystemet. Under denna kvalprovning sattes bara poängen 6 och 4, motsvarande ja och nej, där ja/6 sätts på de öl som provaren anser stämma överens med offertförfrågan ha en rimlig chans att vinna i finalen. De öl som minst två av provarna godkänt gick vidare och efter denna gallring återstod bara nio öl. Jag provade och bedömde på samma sätt (eller försökte i alla fall) och vid en snabb jämförelse såg vi att jag varit mycket snällare med betygen än de andra, men att jag också "godkänt" i stort sett alla öl som gått vidare. Ljusa och mörka varianter blandades hejvilt och mina smaklökar som inte rikigt är vana vid den här typen av provning fick jobba ordentligt. Överlag var det många som använt en lätt dos modern humle för att sätta twist på sin ale och jag tyckte mig känna igen bland annat cascade och sorachi ace. En intressant anmärkning var att ett öl som var riktigt gott och välgjort, och som jag gärna skulle köpa om det fanns på hyllan, föll ur eftersom det låg utanför vad som eftersöktes.

Efter en lunchpaus fick jag en rundvisning i lokalerna där de hanterar alla offererade produkter. Totalt rörde det sig om ca 60 000 flaskor om året som hanterades där och ordningen i systemet var imponerande att se. Det här området var något av en no-go för provarna, som fick stå kvar utanför och vänta. Vi återvände sedan till provningsrummet där det nu stod nio glas på vardera bord. I finalprovningen sätter provarna betyg på en skala 1-9. Om man som nu haft en kvalprovning innan har man sorterat bort allt som hamnar under 6 och man använder då bara betygen 6-9, som motsvarar en skala från "överensstämmande utan positiva sensoriska egenskaper" till "överensstämmande med exceptionell kvalitet". Utöver poängen sätter varje provare en rangordning på de fyra produkter som är bäst överensstämmande, som endast räknas in om flera produkter får samma totalpoäng.

Vad som eftersöktes och vad referensölen var avsedda att visa repeterades återigen, sedan vidtog provningen och tystnaden föll. Nåja, relativ tystnad i alla fall, det blir mycket gurglande, sörplande och spottande vid en sådan här provning. När alla var klara och rapporterat in sina poäng i datorsystemet pratade vi lite snabbt om vilka som passat bäst och det verkade som att alla varit ganska överens. Mina poängen jämfördes också med resultatet och vi konstaterade att jag hade ungefär samma poängsättning som de övriga, och om mina poäng faktiskt hade räknats så hade de inte ändrat utgången. Den öl som tillslut vann hade jag rankat som tvåa, men jag tyckte det var väldigt jämnt mellan de två som jag rankat 1-3. Efter avslutad provning fick provarna gå ut och se vilka öl som var vilka. Eftersom proverna hanteras konfidentiellt fick inte jag som utomstående se mer än vilken som vann. De övriga 22 ölen kommer förevigt bara vara siffror på ett papper för mig. Vilket öl som vann får jag inte lov att avslöja än men det kommer säkert komma ut snart. Jag kommer att köpa den när den kommer i oktober, det var en bra sessionöl och idag spottades ju allt ut.

Dagen bjöd också på lite information om bland annat kommande ändringar i butikssystemet och om den lokala beställningen, mer om det i ett kommande inlägg.

12 kommentarer:

  1. Kul att SB öppnar upp lite, det blir lite lättare för en utomstående att förstå "varför" då. Frågan är vilka "bryggerier" som tillfrågas - hur långt ut når underlaget?
    Intressant läsning!

    SvaraRadera
  2. Mycket intressant läsning. Informativt och bra skrivet.

    Lite förvånad över att de spottar, jag tycker inte att man får ut allting av ett öl om man inte sväljer. Men det kanske mer är en personlig grej och något man kan träna upp.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Med tanke på hur många prover de kan behöva prova finns knappast något alternativ till att spotta :-)

      Jag upplever ingen direkt skillnad faktiskt. Finns det en skillnad är den så liten att det inte påverkar utgången av provningen, speciellt för professionella provare.

      Radera
  3. Det är klart att SB försöker styra vilka öl som skall "tillverkas". Så har man under många år gjort när det gäller vilka vin som skall lanseras på SB. SB försöker analysera vad som är inne och på gång, sedan låter man tillverka ett vin eller för den del en öl som passar i svenskens köpprofil just nu. Eftersom vi svenskar nästan alltid springer i flock så kan det då bli väldigt lönsamt. En period skall alla dricka Riesling för det är inne. Sedan kom Grüne Veltliner och så nu är det Rhoneviner. När det gäller öl så är det väl sessionöl, engelsk ale och lite mer "lättdrucken" öl som favoriseras. Då i förhållande till IPA och DIPA som nu känns som lite ute. Jag tycker mig märka att tyska öl börjar bli lite vanligare igen efter att ha varit ute i kylan ett tag?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Vad ska man köpa in för produkter om man inte det som man tror att kunderna vill ha? De måste ju möta så många önskemål som möjligt och det tycker jag nog att de lyckas med ganska bra idag. Jag skulle snarare säga att det är folket som, via Systembolaget, styr vad som ska tillverkas.

      Det finns inte så många andra sätt att göra det på heller. För att göra en rättvis bedömning av offerter behöver man ha tydliga riktlinjer att gå efter, och då hamnar man genast i ett sorts styrande. Genom att anpassa efterfrågningar av vad som folket vill ha och vad som finns och kommer att finnas hos våra bryggare gör man ju att det "styrande" flyttas så mycket som möjligt från dem själva.

      Radera
  4. Kul att få läsa om själva utprovningen! Jag har jobbat på Bolaget i två år men det finns ingen med insyn i den här processen, inte i butiken. :P

    Bra och undersökande artikel!

    SvaraRadera
  5. Riktigt bra och intressant läsning. Speciellt i relation till den tidigare artikeln om inköpsprocessen. Nu kanske diskussionerna kring favoriserandet av vissa leverantörer kan upphöra? Mer objektivt än så här kan man väl inte prova öl.

    Jag kan tillägga att i detta specifika fallet så har jag gjort en helt annan tolkning av vad "modern engelsk" innebär, då Mohawk var väldigt långt från att vinna :( Framgång i urvalsprocessen hänger ju väldigt tydligt ihop med att först och främst göra en välbryggd öl. Därefter skall man förstå vad som efterfrågas av inköpare, och lyckas göra ett recept som motsvarar detta.

    Alf: Alla svenska upplagshavare, d.v.s. importörer och producenter, har möjlighet att bli leverantör till Systembolaget. Alla leverantörer har sedan möjlighet att offerera.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Kommer garanterat fortfarande folk som vill sätta sig på tvären och hävda det ena och andra utan några som helst bevis, men nu finns det i alla fall dokumenterat av utomstående hur offertprovningen går till så nu kan man hänvisa unbelievers till denna text i alla fall :)

      Radera
    2. Å andra sidan gäller det här för de "stora inköpen". De exklusiva varorna köps väl in på ett betydligt firare sätt?

      Radera
  6. Jätteintressant, kul att få lite insyn i en annars sluten process.

    SvaraRadera
  7. Tråkigt ändå att systemet styr kundens val delvis, genom att styra inköpen på detta sätt. Även om det är blind provat. Vore det inte bättre att ha allmänna kvalitets kriterier och sedan ha upphandling baserat mer på att vara ett tvärsnitt av utbudet. Känns spontant som om det skulle vara bättre för kunden. För producenten handlar det mer om vilka som kan göra ett öl av bra kvalitet oavsett stil.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Känns spontant som att det skulle bli svårt för dem. Det är mycket svårare att jämföra allmnänna kvalitetskriterier på två öl i olika stilar än på två öl i samma stil.

      För övrigt är det värt att nämna att det finns en konsumentpanel som bestämmer ungefär 20% (om jag inte minns fel) av de fasta släppen, så "vi" kunder är ju också med och bestämmer vad som ska stå på hyllan. Flera av St Eriks produkter har kommit in i sortimentet den vägen vad jag har hört från inofficiella källor. Problemet där är väl att det kostar 8000 kr att skicka en öl till konsumentpanelen och det är en lite för dyr lott för de flesta småbryggerier.

      Radera