Ölmolekyler: Etanol

, , 6 kommentarer
Det är dags att bli riktig nördigt här på Portersteken. Jag återvänder till mina gamla universitetskunskaper i organisk kemi och tar en titt på öl på molekylnivå. En i taget tittar vi närmare på några av de olika organiska föreningar som ger typiska smaker (eller egentligen aromer) till öl, såväl önskade som oönskade. Först ut är etanol, ett ämne som per definition finns i alla öl.

"Fyllehunden"
Etanol är det vi avser när vi i vardagligt tal pratar om alkohol, medan alkohol inom kemin avser en hel grupp av ämnen som har en eller flera hydroxigrupper (syre och väte, OH) som funktionell grupp. Etylalkohol är ett annat, mer gammeldags namn på samma ämne. Etanol består av två sammanbundna kolatomer där den ena har tre väteatomer bundna till sig och den andra har två väteatomer samt en hydroxigrupp bundet till sig. Den kemiska formeln är C2H5OH och på grund av molekylens utseende i ett av de sätt som finns att modellera molekyler kallas den ibland för fyllehunden.

Etanol i öl bildas vid jäsningen då jästsvampar äter upp socker i vörten och omvandlar det till etanol och koldioxid. Exempelvis kan en molekyl av glukos omvandlas till två molekyler av etanol och två molekyler av koldioxid. Eftersom öl per definition är en jäst dryck finns det per samma definition etanol i all öl (alkoholfri öl är inte alkoholfri i ordets absoluta mening utan får innehålla upp till 0,5 %).

Etanol anses vara en smakförstärkare och har i sig en frän doft och en något söt, stark smak. Etanol kan också ha en värmande eller i starkare koncentrationer även brännande känsla i gommen. Det har dock en hög smaktröskel och i jämförelse med många andra ämnen krävs det relativt starka koncentrationer av etanol innan vi känner smaken av det. I öl kan man känna av etanol i smaken från styrkor någonstans kring 6 %.

I kommande artiklar i serien om ölmolekyler kommer jag gå in mer på ämnen som ger mer specifika smaker och aromer, bra som dåliga, till ölet.

Bilderna i denna artikel är ej copyrightskyddade och får användas fritt av alla

6 kommentarer:

  1. Marcus Kjellander16 juni 2013 21:38

    Som den kemist jag är vill jag bara påpeka att du glömmer nämna att OH-gruppen måste sitta på ett kol för att bli betecknad som alkohol. OH-gruppen skulle till exempel kunna sitta på kisel istället men då är det ingen alkohol. Det framgår ju förstås senare i texten att det är kol som avses. Annars bra text och förlåt för att jag är så petig. :)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det är förstås sant, tänkte inte på att var så noga bara. I sammanhanget bör man då även nämna att det finns ämnen med en OH-grupp som funktionell grupp och bunden till en kolatom som inte är alkoholer, t ex fenoler.

      Det här känns som lite överkurs så jag lägger inte in det i texten utan det får räcka med att det står här i kommentarerna :)

      Radera
    2. Marcus Kjellander18 juni 2013 03:12

      Jo men inte ens jag tänkte ta det så djupt som att kolet ska vara sp3-hybridiserat. :) Nåt mer intressant som jag tänkt på en hel del är att ju fler OH-grupper som tillkommer desto sötare uppfattar man smaken. Glykol har två (fast att smaka på den rekommenderas ju inte), glycerol som är ännu sötare har tre och i socker är det ännu fler som bekant. I stevia som innehåller söta glykosider kommer sötman senare vilket skulle kunna bero på att den stora gruppen som hängs på sockret försvårar snabb interaktion med smakreceptorerena. Blev intresserad, så det är dags att gräva djupare.

      Radera
  2. Intressant! Ska bli kul att följa!

    SvaraRadera
  3. Sven-David Svensson17 juni 2013 18:57

    Mycket intressant läsning. Ser fram emot fortsättningen. Det uppkommer ju en del andra smaker uner jäsningen som t.ex estrar som skumbananssmaken i veteöl. Smörkola (diacetyl) i tjeckiska öl. Vissa av smakerna är felsmaker som tex.smak av kokta grönsaker(dimetylsulfid?) i vissa lageröl. Hur bildas dessa smaker? Kan du berätta detta i kommade inlägg?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det är precis det som är tanken med den här artikelserien :)

      Radera